GASTRONOMÍA
El hombre a investiga cualquier fuente de carbohidratos y azucares para intentar
obtener una nueva formulación de una bebida alcohólica. Podemos obtener famosas
bebidas destiladas de la malta (whisky), la uva (cognac) hasta incluso de la
papa (Vodka). No menos llamativo es quizás el caso de los mexicanos, que de una
planta de lo menos esperada obtienen una de las bebidas con más crecimiento
comercial en las últimas décadas. Conozcan más del tequila: su historia y
fabricación.
El tequila
es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco,
México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el
mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul. Es
quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para
llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos
un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros
contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe
de maíz o de caña de azúcar.
La desconocida historia del Tequila. El tequila es de Jalisco, en opinión
de los investigadores serios. Ningún municipio puede adjudicarse ser el
"origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como
tequila- era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán) desde
1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara.
En esa región también se comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y
españoles, como consta en el documento citado.
Sin embargo, y a favor de una verdad histórica más precisa
por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o
vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no
indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América
prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido. Los
encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra
indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los
antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México
prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única bebida
prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la
Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un
destilado llamado "sangre de conejo".
Su elaboración. Las
operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración
del Tequila, son las siguientes:
Jima: consiste en separar de la piña las pencas de
agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado.
Hidrólisis: es necesario realizar la hidrólisis para
obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza
principalmente un procedimiento térmico. En esta etapa también hay muchos
compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
Extracción: los azúcares contenidos en las piñas de agave
deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una
combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es
común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana
del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila,
las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente (hasta 49% con
otros azucares).
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares
presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en
alcohol etílico y bióxido de carbono.
Destilación: Una vez concluida la fase de
fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que
consiste en la separación de los constituyentes del mosto.
El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente
como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación
obteniendo finalmente en el Tequila.
Pregunta del día: El trago largo más famoso a
base de Tequila se llama “Tequila Sunrise”, ¿cómo se prepara?
y la respuesta es...
Ingredientes:
Para preparar Tequila Sunrise necesitarás disponer de los siguientes ingredientes
Tequila: 50
cc
Granadina:
15 cc
Jugo de
Naranja
Hielo
Preparación:
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación
de Tequila Sunrise siguiendo las siguientes instrucciones:
En un vaso
largo con hielo, poner Tequila y agregar Jugo de Naranja casi hasta el borde.
Agregar la Granadina sobre el trago suavemente.
http://culturaen10.blogspot.com
Envía tu
respuesta a culturaen10@gmail.com. La mejor
contestación será publicada junto al nombre de su autor en el blog mañana a la
tarde. A investigar!!
Si
les gustó el blog, por favor apoyenos económicamente a través de
cualquier medio disponible para poder continuar actualizandolo. Muchas
gracias!
No hay comentarios:
Publicar un comentario