Locro: la comida popular puede ser deliciosa

GASTRONOMIA

A cualquier hombre o mujer sibarita (aquel muy dado a los placeres gastronómicos) le encanta pensar en la idea de sentarse en un restaurante francés en París a degustar un coq au vin preparados por los mejores chefs del mundo. Pero, quien realmente sea un sibarita hecho y derecho, jamás va a poder negar que un buen guiso de carne y vegetales hecho por la abuela (o cocinero casero de turno) puede ser tanto o más gratificante que cualquier comida refinada. Les presentamos un clásico de América Latina: el locro, con receta y todo para que se animen a preparlo y los disfruten.  

El locro es un guiso a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú y Bolivia.

Es un alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Incluye variedades de carne, cuero de cerdo, chorizo y vegetales varios regionales. 

Tradicionalmente en Argentina se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.

Su origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Una de sus primeras apariciones documentadas: el padre Joseph de Acosta antropólogo español de la orden jesuítica da a conocer en 1590 su libro Historia Moral y Natural de las indias, en el que escribe sobre las experiencias recogidas durante sus misiones en la Indias, narrando costumbres y creencias de los indios de México y Perú. En este tratado, Acosta hace mención a la papa como ingrediente principal del locro, apuntando: “Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y, quebrantándolas, hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro”.

Les dejo una receta para aquellos aventureros amigos iberoamericanos que se animen  a probarlo!

Buen provecho ;)

RECETA PARA LOCRO CRIOLLO

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

500 gr. de maíz (remojado desde la noche anterior a la preparación) 200 gr. de porotos blancos remojados de la misma manera 1 kg. de costilla de cerdo cortada en tiras finas 1 kg. de cuadril cortado en cubos 2 de patas de cerdo trozadas 250 gr. de panceta ahumada  2 cebollas picadas 3 chorizos comunes 2 chorizos colorados  300 gr. zapallo amarillo 1 cebolla de verdeo PARA LA SALSA PICANTE 2 cebollas de verdeo 2 tomates 2 pimientos rojos Sal, una pizca de pimentón picante, ají molido o ají rocoto finamente picado.

Rehogar las cebollas (también las de verdeo) en un poco de aceite. Una vez que están transparentes, se agregan los chorizos cortados en rodajas. Es conveniente cocinarlos aparte, quitarles algo de grasa y después incorporarlos a las cebollas. Se agregan las costillas cortadas en pequeñas piezas, el cuadril cortado en cubos, la panceta en lardones y las patitas de chancho trozadas. Cocinar a fuego medio.  El maíz y los porotos que están en remojo desde la noche anterior, escurrirlos y pasarlos a una olla con agua fría hasta la mitad para calentarlos. Echarlos a la carne, chorizo y cebolla, levantar el fuego y cuando comience a hervir, bajar la llama al mínimo, revolviendo con una cuchara de madera cada tanto para que no se queme el fondo. Agregar seguidamente el zapallo, en trozos grandes que se irán desarmando con la cocción, y continuarla aproximadamente durante dos horas.  Para la salsa picante, picar finamente (brunoise) la cebolla de verdeo, el pimiento rojo, pelar los tomates (con un minuto de hervor se quita la piel) y picarlos también. En una olla pequeña con un chorro de aceite, echar los ingredientes cocinando a fuego alto y luego bajo. Finalmente se agrega el rocoto, el pimentón, y se deja unos minutos más. Esta salsa puede descansar y ser calentada cuando el locro esté listo para servirse. Apagar el fuego cuando el locro haya alcanzado la consistencia justa y dejar descansar unos minutos. Servir en platos hondos o cazuelas con el agregado de la salsa picante.

Hoy no tendremos pregunta del día. Mejor utilicen el tiempo de investigación para preparar un rico locro. Saludos del equipo de Cultura en 10!

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