GASTRONOMIA
A cualquier hombre o mujer sibarita (aquel muy dado a los placeres gastronómicos) le encanta pensar en la idea de sentarse en un restaurante francés en París a degustar un coq au vin preparados por los mejores chefs del mundo. Pero, quien realmente sea un sibarita hecho y derecho, jamás va a poder negar que un buen guiso de carne y vegetales hecho por la abuela (o cocinero casero de turno) puede ser tanto o más gratificante que cualquier comida refinada. Les presentamos un clásico de América Latina: el locro, con receta y todo para que se animen a preparlo y los disfruten.
El locro es
un guiso a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la
cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando
por Ecuador, Perú y Bolivia.
Es un alimento
con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir
durante los inviernos o en zonas frías. Incluye variedades de carne, cuero de cerdo, chorizo y vegetales varios regionales.
Tradicionalmente en Argentina se consume de manera
masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno
patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las
fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados
con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
Su
origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos
andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Una
de sus primeras apariciones documentadas: el padre Joseph de Acosta antropólogo español de la orden jesuítica da a
conocer en 1590 su libro Historia Moral y Natural de las indias, en el que
escribe sobre las experiencias recogidas durante sus misiones en la Indias,
narrando costumbres y creencias de los indios de México y Perú. En este
tratado, Acosta hace mención a la papa como ingrediente principal del locro,
apuntando: “Otro extremo contrario es el
que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto
de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor
parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da
lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de
raíces, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una
poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y,
quebrantándolas, hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y
les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para
las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y
de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes,
hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro”.
Les dejo
una receta para aquellos aventureros amigos iberoamericanos que se animen a probarlo!
Buen
provecho ;)
RECETA PARA LOCRO CRIOLLO
INGREDIENTES
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PREPARACIÓN
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500 gr. de maíz (remojado desde la noche
anterior a la preparación)
200 gr. de porotos blancos remojados de la misma manera 1 kg. de costilla de cerdo cortada en tiras finas 1 kg. de cuadril cortado en cubos 2 de patas de cerdo trozadas 250 gr. de panceta ahumada 2 cebollas picadas 3 chorizos comunes 2 chorizos colorados 300 gr. zapallo amarillo 1 cebolla de verdeo
PARA LA SALSA PICANTE
2 cebollas de verdeo 2 tomates 2 pimientos rojos Sal, una pizca de pimentón picante, ají molido o ají rocoto finamente picado. |
Rehogar las
cebollas (también las de verdeo) en un poco de aceite. Una vez que están
transparentes, se agregan los chorizos cortados en rodajas. Es conveniente
cocinarlos aparte, quitarles algo de grasa y después incorporarlos a las
cebollas. Se agregan las costillas cortadas en pequeñas piezas, el cuadril
cortado en cubos, la panceta en lardones y las patitas de chancho trozadas.
Cocinar a fuego medio. El maíz y los porotos que están en remojo desde
la noche anterior, escurrirlos y pasarlos a una olla con agua fría hasta la
mitad para calentarlos. Echarlos a la carne, chorizo y cebolla, levantar el
fuego y cuando comience a hervir, bajar la llama al mínimo, revolviendo con
una cuchara de madera cada tanto para que no se queme el fondo. Agregar
seguidamente el zapallo, en trozos grandes que se irán desarmando con la
cocción, y continuarla aproximadamente durante dos horas.
 Para la
salsa picante, picar finamente (brunoise) la cebolla de verdeo, el pimiento
rojo, pelar los tomates (con un minuto de hervor se quita la piel) y picarlos
también. En una olla pequeña con un chorro de aceite, echar los ingredientes
cocinando a fuego alto y luego bajo. Finalmente se agrega el rocoto, el
pimentón, y se deja unos minutos más. Esta salsa puede descansar y ser
calentada cuando el locro esté listo para servirse.
Apagar el fuego
cuando el locro haya alcanzado la consistencia justa y dejar descansar unos
minutos. Servir en platos hondos o cazuelas con el agregado de la salsa
picante.
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Hoy no tendremos pregunta del día. Mejor
utilicen el tiempo de investigación para preparar un rico locro. Saludos del
equipo de Cultura en 10!
