Carne de Kobe: mimar a la vaca hasta la hora de la cena

GASTRONOMÍA

Muchos comensales se convierten en veganos debido a la crueldad con las que consideran se trata al ganado. No vamos a entrar en un juicio filosófico sobre lo acertado de su afirmación, ni de los diferentes roles de cada especie en una cadena alimenticia; Nuestro objetivo de hoy es presentar una curiosa excepción a esta discusión, una carne que proviene de una vaca o buey que vive su vida en un “resort all inclusive” hasta el momento en el que se decide su muerte y faena: la carne Kobe.

Se denomina carne de Kobe a ciertos cortes de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura, textura marmórea y, por supuesto, por su alto precio.

Su origen… el vacuno Wagyū que produce esta muy apreciada carne fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne. La topografía montañosa de las islas japonesas proporciona pequeñas regiones de cría aisladas, resultando en vacadas que desarrollaron y mantuvieron cualidades en su carne que difieren significativamente de otras razas de vacuno. El aislamiento de vacadas y las peculiares técnicas de alimentación que resultaron de la limitada disponibilidad de tierras han llevado a rasgos distintivos que hacen a la carne superior en el marmoleo y en el contenido de grasas insaturadas frente a saturadas.

Una vide de spa… de acuerdo con la creencia popular, los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados en sus lomos con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal. La Conferencia de Promoción de la Distribución del Buey de Kobe planea publicar un folleto en idiomas extranjeros con detalles sobre el buey de Kobe debido a ambigüedades sobre lo que realmente se considera como tal, y al hecho de que muchos turistas que visitan Japón solicitan información sobre el producto.

Podran imitarlos pero jamás igualarlos.... el masivo incremento de popularidad de la carne de Kobe en países extranjeros ha llevado a la creación del buey «estilo Kobe», procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado localmente, para satisfacer la demanda. Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacadas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado. Las vacas se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros. Sin embargo, los cortes de buey «estilo Kobe» estadounidense tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte. No hay nada como la carne de Kobe original de Japón.

Curiosidades… una de las hamburguesas más caras del mundo es servida en Le Burger Brasserie, en el hotel Paris en Las Vegas. Está compuesta por verdadera carne Kobe, langosta fresca de Maine, cebollas caramelizadas, queso Brie importado, jamón serrano crujiente y aceto balsámico con 100 años de guarda. Se acompaña con una botella de champagne Dom Perignon. Su precio: unos módicos 777 us$

Pregunta del día: ¿Cómo se llama el factor utilizado para medir la calidade de la carne en función de la cantidad de grasa entreverada y cual es el valor que tiene que tener la verdadera carne de Kobe?

y la respuesta es...

Se denomina "marmoleo". La carne de Kobe debe ser nivel 6 o superior

Gracias Alfonso Marín por tu respuesta. Espero sigas investigando!
Saludos del equipo de Cultura en 10.

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