FLORA
No es casual ver la imagen de hombres y mujeres
agotados, deprimidos o desanimados comiendo o bebiendo chocolate. Es un
alimento sano, rico y contiene propiedades estimulantes que hace que cuando uno
lo come todo en el mundo por unos segundos parece un poco mejor. El primer paso
para obtener este maravilloso producto está en los árboles de países tropicales
y en su fruto: el cacao.
El Cacao es el fruto
del Theobroma cacao que es el nombre
científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.
El cacaotero es un
árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se
encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra
(crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero),
protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en
las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400
msnm.
El fruto es una baya
denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve
roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30
cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5
años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas.
A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan
dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa
y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio
del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre
su fertilización y su recolección.
Curiosidad… Theobroma
significa en griego «alimento de los dioses», un nombre que, si perteneces al
mismo club que quien le escribe, nunca
Su preparación camino a ser chocolate… El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm
de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que
encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en
el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma
de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino.
Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
Las bacterias y
levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa y ésta se descompone
formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura y unas
transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del
púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. El
objetivo de la fermentación posterior es doble: primero, que la pulpa se
convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche y, segundo,
que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los
precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de
fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente,
puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
A continuación, se
extienden los granos y se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace
con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol,
como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye
con este proceso una cuarta parte de su peso original. Finalmente se transporta
a las fábricas de los países industrializados, donde se someterá a las
transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Sano para la salud… El cacao contiene muchas sustancias importantes (se estima unas 300)
como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina
(antioxidante), magnesio, entre otros. Su efecto estimulante se debe a la
teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. Productos
a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto
estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina.
El descubrimiento de
la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades
benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg la
epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de
los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes)
a menos del 10%. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones
definitivas sobre el tema.
Un poco de historia… Los mayas, en torno al siglo X a. C, se habían establecido en una
extensa región al sur del México actual. Los mayas crearon un brebaje amargo el
xocolatl hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y
los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales
sagrados. El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas
prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos
calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la
manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado
como moneda.
Decía Hernán Cortés en
sus escritos… «Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en
tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las
cosas necesarias.» Hernán Cortés a Carlos I de España. No obstante, la bebida
de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes
organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos
acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga.
Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y
añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de
cacao.
El resto de su historia moderna quedará para
otro capítulo…
Pregunta del día: ¿Cuál es el país con mayor
producción de cacao del mundo?
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será publicada junto al nombre de su autor en el blog mañana a la tarde. A
investigar!!
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