miércoles, 22 de abril de 2015

Caviar: costoso… ¿por su exquisito gusto o por su significado social?

GASTRONOMÍA

Caviar, imagenes de caviar, tipos de caviar, gastronomia caviarEn cualquier libre mercado un bien escaso es un bien caro. Y el verdadero caviar de esturión es sin dudas escaso, por lo cual se dice que eso explica su precio. Pero… este razonamiento es válido siempre y cuando exista una constante demanda. Por lo tanto, la verdadera pregunta es… ¿por qué se demanda tanto el caviar? ¿Es una absoluta delicadeza culinaria? ¿O un símbolo de status social? Creo que la psicología humana es tan compleja que no existe una única respuesta a estas preguntas. Lo que es seguro, es que caro o no, delicioso o no, todos deberíamos al menos probar una vez esta opción gastronómica.  

Se llama caviar a la hueva del pez esturión se destinan al consumo humano.

Caviar, imagenes de caviar, tipos de caviar, gastronomia caviarEl mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga. Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo.

El caviar se obtiene directamente de la presa pescada, abriendo al esturión (o la especie sustituta) al medio y retirando las huevas de su interior. Posteriormente se procesa, se sala y se envasa. 

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Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión. La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro, Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España.

Caviar, imagenes de caviar, tipos de caviar, gastronomia caviarUn poco de historia… Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.

Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte".

Caviar, imagenes de caviar, tipos de caviar, gastronomia caviarPero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.

Curiosidades… Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió.

Pregunta del día: ¿Cuál es y cuánto cuesta el caviar más caro del mundo?

y la respuesta es...

Caviar, imagenes de caviar, tipos de caviar, gastronomia caviarEl caviar más caro del mundo proviene del pez esturión beluga (Huso huso). La palabra caviar proviene de la palabra persa Khag-avar, que significa generador de huevas.
Se vende en una lata de oro de 24 quilates por $25,000 por kilo.

Gracias Felipe Taveras por tu respuesta. Espero sigas investigando
Saludos del equipo de Cultura en 10!

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