Wok: cocinar con lo que hay que cocinar

GASTRONOMÍA

El secreto de una comida exitosa se basa sin dudas en la habilidad del cocinero, una buena receta y en la calidad de las materias primas. Sin embargo, me pregunto... es lo mismo asar la carne de res a las brasas que hervirla? Es lo mismo cocinar el arroz en una paella que en un jarro de vidrio? Pues claro que no! El medio utilizado para cocinarlo también es una pieza clave del resultado final. Entonces, la próxima vez que quieran hacer comida oriental, háganlo por favor en su lugar de preferencia: un Wok.

El wok es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo (clave para el sabor final que otorga!), el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

Se utiliza para saltear los alimentos mediante un movimiento constante denominado en la gastronomía china como "wok hei" (se trata de una habilidad para extraer el qi del wok, de esta forma los alimentos mantienen su sabor y su olor intactos). Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú (ver foto).

La principal ventaja del wok, aparte de los materiales que se emplee en su construcción, es la parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).

Reglas para un uso correcto de un WOK.

• El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta.
• Es necesario precalentarlo durante un minuto.
• Para saltear se utiliza un mínimo de aceite.
• Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver constantemente
• Una vez usado el wok se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú.
• Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para evitar la oxidación.
• La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

Como siempre, en la gastronomía preferimos dejarles una receta en lugar de la pregunta del día! Pueden contarnos, no obstante, como les salió!

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Recta de Chow Fan:

Ingredientes

    Huevos 2

    Sal

    Vino de arroz 2 cdas

    Aceite neutro 2 cdas

    Carne de cerdo 50 g

    Cebolla chica 1

    Repollo 1 trozo

    Zanahoria 1

    Camarones 50 g

    Arroz de grano largo recién cocido 400 g

    Cebolla de verdeo grande 1

    Semillas de sésamo tostadas 1 cda

Procedimiento

Batir ligeramente los huevos con una pizca de sal y el vino de arroz. Calentar un wok a fuego máximo. Verter 1 cucharada de aceite y el huevo batido de inmediato revolver y sacudir el wok para que se vayan formando hebras de huevo cocido similares a las de un revuelto, pero más pequeñas y secas. Pasarlas a un bol y reservarlas al calor.

Volver el wok al fuego. Agregar la otra cucharada de aceite y la carne de cerdo cortada en tiras finas. Saltearla, revolviendo, hasta que cambie de color. Añadir la cebolla y el repollo finamente picados y la zanahoria cortada en cubos diminutos. Seguir salteando de 5 a 10 segundos. Incorporar los camarones y revolver.

Agregar el arroz mientras se sacude vigorosamente el wok para que los granos se separen unos de otros y se mezclen en forma pareja con los demás ingredientes. Salar a gusto.

Una vez que la preparación esté seca y ligera, incorporar la cebolla de verdeo finamente picada y las hebras de huevo. Dar un par de vueltas para que los sabores se combinen. Servir de inmediato, espolvorear con semillas de sésamo recién tostadas.